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Was Köche in Bamberg können müssen

Sehen, hören, spüren, schmecken und riechen - der Beruf des Kochs erfordert mehr als man vermutet, das ist hier in Bamberg und in seiner Nähe so wie in anderen Städten. Viele glauben, der Koch oder die Köchin sei nur für die Zubereitung der Mahlzeiten verantwortlich.

Voraussetzungen sind zum Beispiel Fleiß, Team- und Organisationsfähigkeit genau wie Eigenverantwortung. Die Fähigkeit in Stresssituationen einen kühlen Kopf zu bewahren, Kreativität und künstlerische Fähigkeiten spielen bei dieser Arbeit eine wichtige Rolle. Koch zu sein ist nicht einfach, denn Anstrengung und Stress gehören nicht nur hier in der Region Bamberg zum Alltag.

Zuerst ist nicht klar warum es wichtig ist, Chemie und Mathematik zu verstehen. Aber keine Sorge, wir verraten es dir.

Das Aufgabenfeld

Es liegt auf der Hand, dass Köche und Köchinnen einen Großteil ihrer Arbeitszeit in der Küche verbringen. Wie umfangreich ihr Aufgabengebiet ist, kommt auf paar Faktoren, wie die durchschnittliche Gästeanzahl als auch auf die Größe und Organisation des Betriebs und der der Küchenbrigade an. Wenn sie in einer kleinen Gourmetküche arbeiten, ist das Aufgabenfeld relativ groß: Sie müssen unter Umständen selbst braten, backen, garnieren und kochen. Es kann durchaus auch vorkommen, dass sie selbst die Menüs und Speisepläne zusammenstellen, benötigte Lebensmittel bei ausgewählten Lieferanten bestellen und die Verkaufspreise der Speisen kalkulieren müssen.

In Großküchen hingegen sind die Köche und Köchinnen meist darauf spezialisiert, bestimmte Gerichte oder Teile davon vorzubereiten, wie zum Beispiel Fisch- oder Fleischgerichte, Saucen, Suppen, Beilagen oder Salate. Gerade in Großküchen hängt die Hauptaufgabe von der Qualifikation und Erfahrung des Kochs ab.

Wie läuft ein charakteristischer Köche-Arbeitstag ab?

Am frühen Morgen werden alle frischen Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst in Bamberg in Bayern angeliefert und überprüft. Anschließend werden die Lebensmittel in den Lagern sauber und ordentlich einsortiert. Nach dem die Lebensmittel versorgt sind, hält die Küchenleitung ein Meeting. Dabei werden die anstehende Aufgaben für die Schicht verteilt.

Produkte und Zutaten sind das A und O

Produkte und Zutaten sind das A und O

Da nun jeder Bescheid weiß, was zu tun ist, wird sich der Vorbereitungen des á la carte Geschäft gewidmet - Nudeln und Kartoffeln werden gekocht, Salate und Gemüse werden gewaschen. Mittags muss alles soweit gerichtet sein, dass nur wenige Handgriffe erforderlich sind, um das Essen zuzubereiten und Kundschaften schnell zu bedienen.

Gegen Nachmittag wird es ruhiger, jetzt findet sich etwas Zeit um selbst zu essen, denn nachher muss für das Abendessen vorbereitet werden. Nun geht es in die heisse Phase des Abendessens und erst wenn die Besucher gegangen sind, kann es an die Vorarbeiten für den nächsten Tag gehen. Wenn für den darauffolgende Tag alles vorbereitet ist, muss die Küche sauber und ordentlich hinterlassen werden, damit der nachfolgende Mitarbeiter direkt loslegen kann. Damit alles mit sauberen Dingen zugeht, wird wann immer es möglich ist, sämtliche Utensilien gründlich desinfiziert und gereinigt.

Der Beruf des Kochs ist kein leichter: der Rhythmus in der Küche lässt kaum Pausen zu, man muss lange stehen, man ist dem Dampf, Rauch und Temperaturschwankungen ausgesetzt, ohne die Berufsrisiken wie Schnittverletzungen und Verbrennungen zu vergessen. Man sieht, dass über den Arbeitstag verteilt viele Aufgaben zusammenkommen, weiter gelten die Arbeitszeiten beider Gastronomie nicht eben als besonders attraktiv. Trotzdem müssen sie konstant bewältigt werden, will man einen etablierten Betrieb wie etwa Die Küche auf gleichbleibendem Level halten.

Ausbildung zum Koch in Bamberg

Im Zuge eines 3-jährigen Study-by-Work-Programms können sie einen anerkannten Ausbildungsberuf aus dem Gastgewerbe erlernen. Wie ihr bereits gelesen habt, ist es als Kochanwärter wichtig, ein gewisses chemisches Grundverständnis zu haben. Deswegen ist es besonders vorteilhaft, in dem Schulfach Chemie eine gute Zensur zu haben. Köche und Köchinnen in spe lernen in der Schule viel über Nahrungsmittel und die Veränderung bei Zubereitung, Lagerung und Herstellung.

Um seine Gäste nicht mit Bakterien wie zum Beispiel Salmonellen zu vergiften, ergibt es Sinn, in der Berufsschule bei der Lebensmittelchemie und -hygiene besonders genau aufzupassen.

Kochen will gelernt sein

Kochen will gelernt sein

Aber nicht nur chemisches Verständnis ist bei diesem Beruf gefragt, auch in Mathe sollte man hinhören, denn die Grundrechenarten, wie auch Bruch-, Dezimal- und Dreisatzrechnung sind wichtige Bestandteile im Beruf eines Kochs. Sie sind Voraussetzung, um etwa Mengenverhältnisse in Rezepten ausrechnen zu können.

Auch Deutsch und Hauswirtschaftslehre sind sehr hilfreich. Zum einen lernt man alles zu der Hygiene in der Küche. Andererseits braucht es in einer hektischen Küche einfach präzisen Ausdruck und eine glasklare Aussprache.

Wo wirkt ein Koch/eine Köchin in Bamberg?

Theoretisch kann ein Koch in Branchen einen Arbeitsplatz finden. Doch die Errungenschaften eines Kochs wird von seiner Berufserfahrung und Talent bestimmt.

Köche finden einen Arbeitsplatz in den Küchen von Hotels oder Restaurants wie beispielsweise im Kropf - Bamberger Köstlichkeiten in der Innenstadt , aber auch in den Kantinen Krankenhäusern oder großen Unternehmen, Altenheimen und Catering-Unternehmen. Außerdem können sie auch in der Lebensmittelindustrie für Hersteller von Tiefkühlkost und Fertigprodukten arbeiten. Aber für Köche die gerne verreisen, eignet sich eine Anstellung bei Schifffahrtsunternehmen, zum Beispiel auf einem Passagierschiff.

Wer ist für was zuständig? - Das Küchenteam

Wir alle haben mal von dem Rôtisseur, dem Sous-Chef, dem Saucier oder dem Confiseur gehört - oder zumindest von einem davon.

In einem wirklich großen Restaurant machen sie nur den wenigsten Teil aus. Es gibt einzelne Arbeitsgebiete, sogenannte „Positionen“, die sich auf ein bestimmtes Gebiet spezialisiert haben.

Gesamt können es 25 verschiedene Positionen in einer Großküche oder einer Luxushotelküche von Sterne Luxus sein – die Organisation der Küche ist einwandfrei!

Als Küchenteamleiter ist der "Directeur de cuisine" die verantwortliche Person. Er kümmert sich hauptsächlich um organisatorische Angelegenheiten. Er leitet die Küche, plant die Menüs, beschafft die Zutaten und kreiert die Speisekarte. In gehobeneren Häusern ist der Chef de Cuisine oft ein Sternekoch.

Gleich nach dem Chef de Cuisine kommt der Sous Chef. Sollte der Küchenchef abwesend sein, übernimmt der Sous-Chef die Rolle des Chef de Cuisine. Der Chef de Partie ist dem Chef de Cuisine untergeordnet und ist der Leiter eines Küchenbereichs. Je nach Küchenstandort kann es also einen Chef de Rôtisseur geben.

Die Küchenbrigade wird in drei Abteilungen geteilt: kalte Küche, welche sehr minimal ist, Warme Küche und Spezialitäten. Der Küchenabschnitt der kalten Küche wird von dem Gardemanger gelenkt. Er bereitet unter anderem auch kalte Buffets und Platten zu.

Für die Vorspeisen ist alleine der Hors d’œuvrier zuständig. Der oder die Kaltmamsell stellt Speisen ohne Erwärmung her. Dagegen hat die warme Küche schon mehr zu bieten: Der Grilleur/Grillardin ist verantwortlich für das Zubereiten am Grill.

für warme Fischgerichte und die passenden Saucen sowie für die Zubereitung von Weich-, Krusten-, und Schalentiere ist der Poissonnier verantwortlich Der Potager stellt Brühen, Suppen und die passenden Einlagen her.

Für die Verarbeitung von Braten aus Geflügel, Wildgeflügel, Schlachtfleisch (Rind, Schwein) und Wild ist der Rôtisseur zuständig. Für die Zubereitung von Buttermischingen, Fonds und Saucen sowie speziell von Ragout, Schmorbraten, Frikassee, Rouladen oder Gulasch ist der Saucier verantwortlich. Als einer der beschlagendsten Köche übernimmt er in kleineren oftmals die Position des Sous-Chefs.

Für das gesamte Gemüse ist der Légumier zuständig. Diese Aufgabe wird in kleineren bis mittleren Restaurantbetrieben vom Entremetier übernommen.

Gemüse, Eierspeisen sowie Sättigungsbeilagen - dafür ist der Entremetier zuständig. Außerdem gibt es noch etliche Sonderposten, die wichtigeren von allen Posten sind:

Ein Annonceur koordiniert die Bestellungen, kontrolliert jede einzelne Speise auf ihre Vollständigkeit und gibt sie an die Servicekräfte weiter. Der Boucher bereitet als Küchenmetzger das Schlachtfleisch für alle anderen Posten so vor, dass es nur noch zubereitet werden muss. Als Küchenbäcker ist der Boulanger für die Herstellung von allerlei Teigen zuständig. Kuchen, Torten, Gebäck, Desserts und Süßspeisen werden vom Küchenkonditor, dem Patissier zubereitet.

In größeren Küchen fällt die Zubereitung von Eis und Sorbets den Glacier. Der Régimier sorgt für die Zubereitung von Diätgerichten.

Wenn Verstärkung an einem Posten benötigt wird, ist der Tournant, auch Springer genannt zur Stelle. Er springt ein, wenn an einem Posten Verstärkung gebraucht wird und muss dementsprechend alle möglichen Posten beherrschen. Der Trancheur schneidet und schält das Gemüse.

Spaß beim Anrichten

Spaß beim Anrichten

Das war aber noch nicht alles: es gibt noch weitere Sonderposten, aber wirklich alle näher zu beschreiben wäre zu viel. Nichtsdestotrotz sollen sie auch erwähnt werden: Der Spießbratenkoch (Brocheur), der Teigkoch (Tourier), der Nachtkoch (Chef de nuit), der Eierkoch (Cocottier), der Süßspeisenkoch (Confiseur), der Frittierkoch (Friturier), der Personalkoch (Communard oder Cuisinier du Personnel), der Ofenkoch (Fournier).

Fazit zum Kochberuf in Bamberg

Wie ihr merkt, ist das Aufgabenspektrum eines Kochs extrem abwechslungsreich. und auch sehr fordernd, wenn man wie beispielsweise im Kachelofen ein gewisses Level hat. Der Beruf lebt von der Fähigkeit, im Team zu arbeiten, von den praktischen, kreativen Tätigkeiten und von der persönlichen Leidenschaft zum Kochen. Ebenso hat er, je nach konkreter Weiterbildung wie “Gastronom” einen großen kaufmännischen Anteil inne.

Jetzt für Eure Lieblingsköche in Bamberg abstimmen!

Wie Ihr das von uns kennt, könnt Ihr den Gästen und Besuchern der Stadt in der Südhälfte von Deutschland hier mit eurer Stimme für das Restaurant helfen, wo es nach eurer Überzeugung am besten gekocht wird. Wer weiss es schließlich besser als die fast 80 Tausend Bamberger, wo man in ihrer Stadt oder in dessen Nähe fein speisen kann? Deshalb geht es hier zur Liste der besten Restaurants in Bamberg.